GELEIA DE MAÇÃ ADICIONADA DE INULINA: parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial entre criançasdoi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v12i1.1225

Resumo

Atualmente a alimentação de crianças em idade escolar está inadequada, com baixo consumo de fibras, vitaminas e minerais e elevada em açúcares simples. Visando um aumento no consumo de fibras, a indústria alimentícia vem aumentando a produção ou enriquecimento de produtos. Uma fibra muito utilizada nesse setor é a inulina. O objetivo do presente trabalho foi verificar a aceitabilidade de geleia de maçã adicionada de inulina entre crianças e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo inulina com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram elaboradas 5 formulações: F1 (padrão - 0%) e as demais adicionadas de 7% (F2), 14% (F3), 21% (F4) e 28% (F5) de inulina. A análise sensorial foi realizada em uma escola municipal com crianças na faixa etária de 7 a 10 anos, de ambos os gêneros. Não houve diferença entre as amostras na análise sensorial, demonstrando boa aceitação. Foram verificados teores similares de proteínas, cinzas e lipídios e maiores de carboidratos e calorias em F1 comparado com F5. Conteúdos mais elevados de umidade e fibra foram encontrados em F5. Conclui-se um nível de adição de até 28% de inulina em geleia de maçã foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao padrão e com boas expectativas de comercialização.