CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE IOGURTE ADICIONADO DE MICÉLIO DE COGUMELO AGARICUS BRASILIENSIS PRODUZIDO POR CULTIVO SUBMERSO EM BAGAÇO DE UVA doi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v12i2.1830

Resumo

O estudo teve como objetivo verificar a aceitabilidade sensorial de iogurtes adicionados de micélio de cogumelo Agaricus brasiliensis e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo o maior teor de micélio de cogumelo com aceitação sensorial mais próxima a padrão. Cinco formulações de iogurte foram elaboradas, sendo uma padrão (F1), isenta de micélio de cogumelo, e as demais adicionadas com 5,0% (F2), 10,0% (F3), 15,0% (F4) e 20,0% (F5) do ingrediente. Participaram da análise sensorial 50 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 a 60 anos. Um nível de adição de até 5,0% de micélio de cogumelo foi melhor aceito pelos provadores para o atributo sabor, obtendo-se aceitação sensorial mais próxima ao produto padrão. Nos atributos aparência, aroma e aceitação global e intenção de compra as notas reduziram conforme se aumentou o teor do ingrediente (p<0,05). Foram verificados maiores teores de sólidos solúveis totais e calorias em F1 comparado com F2, sem diferença nos conteúdos de cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. Maiores teores de umidade foram encontrados em F2. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 5,0% de micélio de cogumelo em iogurtes foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial mais próxima ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.