AVALIAÇÃO DE GOMA XANTANA E CARBOXIMETILCELULOS EM PÃES PARA CELÍACOSDOI: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v13i1.2150

Resumo

A doença celíaca é caracterizada por lesão permanente da mucosa intestinal provocada pela ingestão de glúten. O objetivo desta pesquisa foi verificar a influência da aplicação da goma xantana e carboximetilcelulose em pães sem glúten. As análises microbiológicas de coliformes e salmonella sp foram realizadas. A análise sensorial foi aplicada em 30 julgadores não-treinados aplicando o teste de preferência utilizando o teste estatístico não-paramétrico de Friedman. O pão com maior preferência foi submetido às análises físico-químicas de umidade, cinzas, lipídios e proteínas. As análises microbiológicas de coliformes e salmonella sp dos pães apresentaram resultados dentro dos padrões da legislação. O pão com maior preferência foi a amostra controle e o menos preferido foi o com carboximetilcelulose. Na análise físico-química foi observado um alto teor de umidade e de proteínas nos pães.