TENDÊNCIAS NA REFORMULAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS DOI: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v13i1.2428

Resumo

Atualmente, os consumidores preferem adquirir carnes e derivados com menor teor de gordura. Especialmente a gordura saturada em função de sua associação com várias doenças crônicas. Nesse sentido, recomenda-se a redução da ingestão de gordura, colesterol e ácidos graxos saturados e um aumento do consumo de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados. Dessa forma, pesquisas com o intuito de elaborar alimentos saudáveis têm sido implementadas. Esse desafio é mais urgente na indústria de produtos cárneos em função de muitas formulações que apresentam gordura saturada como componente relevante. O objetivo do presente trabalho foi revisar as tendências atuais na reformulação de produtos cárneos, visando contribuir para os avanços científicos nessa área. Esta revisão integra dados sobre a redução do teor de gordura; reformulação do perfil lipídico; seleção de matérias-primas com perfil lipídico favorável e adição de ingredientes funcionais em carnes e produtos cárneos. Em geral, foi possível constatar que as pesquisas apresentam boas perspectivas para um consumo mais saudável de carne e derivados.