PRETZELS INTEGRAIS ADICIONADOS DE INULINA: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇASDOI: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v14i1.2452

Resumo

O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de pretzels integrais adicionados de inulina e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de inulina e com aceitação sensorial maior que a padrão. Foram desenvolvidas 5 formulações de pretzels: F1 (padrão - 0%) e as demais adicionadas de 1% (F2), 2% (F3), 3% (F4) e 4% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 132 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 a 10 anos. As formulações F3, F4 e F5 tiveram maiores notas de aceitabilidade (p<0,05) que F1 e F2 para os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e cor. Já para a aceitação global, F4 e F5 mostraram maior aceitabilidade que F2 e F3, sendo que F1 apresentou a menor nota pelos provadores. No teste de intenção de compra observou-se que F4 e F5 tiveram maiores notas que F1 e F2, sendo que, de forma similar, F1 também foi a menos favorável neste quesito. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre F1 e F5 em relação aos teores de cinzas, proteínas e lipídios. Entretanto, maiores teores de umidade e fibra alimentar e menores de carboidratos e calorias foram verificados em F5 quando comparada a F1. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 4% de inulina em pretzels foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.