CUPCAKES ADICIONADOS DE FARINHA DE BOCAIÚVA: caracterização físico-química e avaliação sensorial entre criançasDOI: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v15i2.2943

Resumo

O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de cupkakes adicionados de farinha de bocaiúva (FB), e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de FB e com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de cupkakes: F1 (padrão - 0%) e as demais adicionadas de 5% (F2), 10% (F3), 15% (F4) e 20% (F5) de FB. Participaram da avaliação sensorial 43 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Nas análises físico-químicas foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar e valor calórico. Os resultados da análise sensorial demonstraram que não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações para os atributos avaliados (aparência, aroma, sabor, textura, cor e aceitação global e intenção de compra). A formulação F1 apresentou maiores teores de proteínas e carboidratos quando comparada a F5, sendo que conteúdos mais elevados de umidade, cinzas, lipídios, calorias e fibras foram observados em F5. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 20% de FB em cupkakes foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.