LEVANTAMENTO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE QUEIJO MINAS FRESCAL E MUSSARELA PRODUZIDOS NO ENTORNO DE GOIÂNIA-GO http://dx.doi.org/10.5892/ruvrv.2011.93.3034

Resumo

O queijo é um alimento popular em todo o mundo, e tem como principal matéria prima o leite. Existe um a grande variedade de queijos que são classificados de acordo com a região de origem. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de queijo minas frescal e queijo mussarela, produzidos no entorno de Goiânia, Goiás. Os ensaios físico-químicos revelaram que 6,5% das amostras de queijo minas frescal apresentaram teor de matéria gorda no extrato seco acima do padrão estabelecido e quanto aos ensaios microbiológicos, estes revelaram deficiência na qualidade higiênico-sanitária. A análise microbiológica do queijo mussarela demonstrou que houve uma considerável presença de estafilococos coagulase positiva, com 36% das amostras em desacordo com a legislação vigente. A contaminação por este microrganismo indica que pode haver também a presença de exotoxina, potencialmente capaz de causar sérios transtornos para o consumidor. Diante dos resultados, sugerimos que haja maior fiscalização por parte dos órgãos competentes e orientação sobre as boas práticas de fabricação destes produtos.