RECEITAS PARA CELÍACOS: pão de mel e bolo de maçã sem glútenDOI: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v15i2.3258

Resumo

A doença celíaca é uma inflamação na mucosa do intestino delgado após o consumo do glúten. O glúten está presente em diversas farinhas e tem um papel muito importante na panificação. Desenvolver e avaliar a aceitação de duas receitas adaptadas sem glúten para crianças de uma escola privada de São Paulo.  Em uma oficina culinária foram desenvolvidas duas receitas sem glúten: pão de mel e bolo de maçã. Após o consumo, 213 crianças avaliaram a aceitação a partir de uma escala hedônica. Do total, 11 crianças não avaliaram o pão de mel, por motivos diversos. Na média, a aceitação do pão de mel de legumes sem glúten foi de 80,2%. Das 210 crianças que avaliaram o bolo de maçã sem glúten, duas não experimentaram devido a alergia ao ovo. Na média, a aceitação do bolo de maçã sem glúten foi de 73,3%. Ambas as receitas foram adaptadas substituindo a farinha de trigo por farinha de arroz, fécula de batata e polvilho doce. O chocolate em pó, no pão de mel, foi substituído por abóbora, abobrinha e beterraba; respeitando a saudabilidade. A maçã, no bolo; dentre os benefícios, possui baixo teor de açúcar. A cor, aliada à textura e ao aroma, contribuiu para a aceitação. Os produtos foram bem aceitos, possibilitando adaptações de receitas com glúten obtendo sucesso, boa aceitação e facilidade no preparo.