CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E NUTRICIONAL DE POLPA DE FRUTAS ARMAZENADAS SOB CONGELAMENTO

Resumo

O objetivo da pesquisa foi avaliar as características químicas e nutricionais de polpas de frutas in natura submetidas ao processo de congelamento. Foram analisadas as polpas de abacaxi, ameixa, caqui, laranja, maçã, mamão, maracujá, melão, morango e uva. As frutas foram congeladas a - 18 ºC por um período de 60 dias e, em seguida foram realizadas análises da composição físico-química. Todas as frutas avaliadas foram classificadas como ácidas (pH < 7). Os teores de sólidos solúveis totais variaram de 7 ºBrix na ameixa a 18 ºBrix no abacaxi. Menores teores de acidez titulável foram observados no caqui (0,08%), laranja (0,91%), mamão (0,20%) e melão (0,08%), enquanto maiores teores da relação sólidos solúveis totais/acidez titulável foram constatados para o caqui (162,50) e para o melão (125,00). O teor de umidade das frutas congeladas variou entre 85,03 g.100g^-1 (maçã) a 93,29 g.100g^-1 (ameixa). Houve pequena variação nos teores de cinzas (0,26 a 0,64 g.100g^-1), proteína (0,25 a 0,96 g.100g^-1) e lipídio (0,02 a 0,37 g.100g^-1). O teor de carboidrato foi menor na ameixa (6 g.100g^-1) e maior na maçã (14,28 g.100g^-1). Conclui-se que existem diferenças entre as características físico-químicas de polpa de frutas in natura submetidas ao processo de congelamento.