CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E NUTRICIONAL DE POLPA DE FRUTAS ARMAZENADAS SOB CONGELAMENTO

Bruna Aparecida dos Santos, Flávia Teixeira, Luane Aparecida do Amaral, Gabriela Arelhano Randolpho, Kélin Schwarz, Elisvânia Freitas dos Santos, Juliano Tadeu Vilela de Resende, Daiana Novello

Resumo


O objetivo da pesquisa foi avaliar as características químicas e nutricionais de polpas de frutas in natura submetidas ao processo de congelamento. Foram analisadas as polpas de abacaxi, ameixa, caqui, laranja, maçã, mamão, maracujá, melão, morango e uva. As frutas foram congeladas a - 18 ºC por um período de 60 dias e, em seguida foram realizadas análises da composição físico-química. Todas as frutas avaliadas foram classificadas como ácidas (pH < 7). Os teores de sólidos solúveis totais variaram de 7 ºBrix na ameixa a 18 ºBrix no abacaxi. Menores teores de acidez titulável foram observados no caqui (0,08%), laranja (0,91%), mamão (0,20%) e melão (0,08%), enquanto maiores teores da relação sólidos solúveis totais/acidez titulável foram constatados para o caqui (162,50) e para o melão (125,00). O teor de umidade das frutas congeladas variou entre 85,03 g.100g-1 (maçã) a 93,29 g.100g-1 (ameixa). Houve pequena variação nos teores de cinzas (0,26 a 0,64 g.100g-1), proteína (0,25 a 0,96 g.100g-1) e lipídio (0,02 a 0,37 g.100g-1). O teor de carboidrato foi menor na ameixa (6 g.100g-1) e maior na maçã (14,28 g.100g-1). Conclui-se que existem diferenças entre as características físico-químicas de polpa de frutas in natura submetidas ao processo de congelamento.


Palavras-chave


Análise de alimentos. Conservação. Frutas.

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DOI: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v17i1.5049

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ISSN: 1517-0276

EISSN: 2236-5362