Percepção sensorial e análise química de tempero e sal hipossódico como alternativas para dietas hipossódicasdoi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrv.2012.102.164172

Resumo

O objetivo foi estudar a percepção sensorial do sal convencional (SC), do sal hipossódico (SH) e do tempero a base de sal hipossódico (TH) em arroz cozido relacionando- a com as quantidades de Na⁺ e K⁺ presentes nos mesmos. Foram preparadas amostras de arroz cozido com sal convencional, sal hipossódico e tempero a base de sal hipossódico em quatro concentrações (3,00%; 3,75%; 4,50%; 4,75% - m/m). Determinou- se a umidade das amostras e as quantidades de sódio e potássio. As amostras de sal hipossódico não apresentaram boa aceitação. As concentrações de 3,75 e 4,50% de tempero a base de sal hipossódico podem substituir o uso do sal convencional na sua concentração de melhor aceitação (3%). Apesar da necessidade de maior acréscimo do TH para alcançar a mesma aceitação do convencional, ainda alcançou-se uma redução no consumo de sódio de aproximadamente 50%.