ANÁLISE SENSORIAL DO Coffea Arábica L. CAFEINADO E DESCAFEINADO DE PRODUÇÃO ARTESANAL E DE UMA MARCA COMERCIAL

Resumo

O café é uma bebida extraída a partir do grão torrado, e que vêm popularizando mundialmente seu consumo, conquistando novos nichos de mercado, tais como dos cafés especiais, gourmet, descafeinados, entre outros. O consumo da bebida possui efeito estimulante associado à cafeína, para a qual muitas pessoas apresentam menor tolerância, sendo uma alternativa o café descafeinado ou com baixo teor de cafeína. Neste sentido, no presente estudo foi realizada a torrefação e a descafeinação artesanal dos grãos de café em escala de bancada, e as amostras submetidas a uma análise sensorial. A qualidade do produto e a aceitabilidade mercadológica destas amostras foram comparadas a um produto similar disponível no mercado. Amostras de café artesanal cafeinado mostraram estar em conformidade ao limite estabelecido, diferentemente a amostra de café artesanal descafeinado não atendeu a especificação e foi considerado um café com baixo teor de cafeína. Participaram voluntariamente 50 julgadores nos testes sensoriais (Teste afetivo, Teste de ordenação, Perfil dos julgadores). Como resultado, as amostras comerciais apresentaram maiores índices de indiferença nos testes, e o café artesanal descafeinado a menor preferência dos julgadores. Em contrapartida, o café artesanal cafeinado apresentou maior aceitabilidade no teste de preferência e intenção de compra, porém não foi o mais aceito no Teste de ordenação (visual do pó). Essa discordância entre estes dois testes está intrinsecamente relacionada à aparência e cor esperada para o produto, que de forma equivocada associa as amostras mais escuras (comerciais) a uma maior qualidade da bebida.