O POTENCIAL DE DIFERENTES FRUTOS PARA PRODUÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS

Resumo

Algumas frutas são promissoras para o desenvolvimento de produtos inovadores na indústria alimentar, como vinhos e licores. Neste contexto, este estudo buscou analisar o potencial de frutos para produção de vinhos e o fruto guavira para produção de bebida fermentada. Foi realizada uma pesquisa exploratória sobre a produção de vinho com frutas. Concomitante, foram adquiridos frutos de guavira, que tiveram sua polpa extraída por esmagamento manual e a mesma dividida em diferentes tratamentos A, B e C, nos quais foram inoculadas 0,2 g L^-1 da levedura Red Star liofilizada e incubados a 30°C por 15 dias, com o consumo de açúcar acompanhado com um refratômetro portátil. Após este período foi realizada a clarificação por filtração e o fermentado foi mantido sob refrigeração para decantação por mais 30 dias, sendo novamente filtrado. Através de análises físico-químicas realizadas foi possível verificar o rendimento e a acidez do produto obtido. Os resultados mostraram que a popularidade do vinho tem influenciado no desenvolvimento de novos produtos por meio de processos de fermentação convencional, mas que utiliza frutas como maçã, cereja, mirtilo e romã. A guavira apresentou alto potencial para a produção de licores e vinhos. O rendimento foi mais expressivo para o tratamento A e C com 77 e 80% respectivamente, porém, no tratamento C ocorreu uma maior alteração na concentração de Brix. Os vinhos produzidos a partir de frutos em função de sua suavidade e características organolépticas, tem despertado o consumo e o desenvolvimento de um mercado em ascensão. A guavira apresentou alto potencial para a produção de bebidas fermentadas gourmet.