Aspectos nutricionais e sensoriais da redução do teor de gordura em preparações de carne bovinadoi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrv.2012.102.270278

Resumo

O consumo excessivo de gorduras nos alimentos pode prejudicar a apreciação da refeição de forma saudável, pois compromete os aspectos nutricionais e sensoriais dos alimentos. Entretanto, sabe-se que alterações nos ingredientes e nas quantidades de óleo das preparações podem alterar a sua aceitabilidade. O objetivo desse estudo foi reduzir a quantidade de gorduras em preparação de carne bovina, visando melhorias na sua qualidade nutricional e sensorial. O experimento foi realizado no laboratório de Técnica Dietética e Composição de Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Alfenas. Preparou-se a carne bovina em cozimento por calor misto, (refogada e cozimento sob pressão) utilizando diferentes concentrações de óleo de soja (OS) em relação ao peso cru do alimento: 7,5%; 6%; 5,1%; 4,7% e 3,4%. Realizou-se teste de aceitação por escala hedônica de 9 pontos, com 100 provadores (ANOVA\análise de regressão) e mapa de preferência externo. Houve diferença significativa para os atributos analisados (aparência, aroma, sabor, sabor de óleo, textura, impressão global), sendo que para todos eles observou-se que quanto maior a quantidade de óleo utilizado, menor a aceitação do produto. Portanto, pode-se verificar através deste estudo que foi possível uma redução em torno de 55% OS, sem alterar a aceitabilidade do produto. Esse resultado mostra-se relevante visto que a população necessita de orientações sobre a utilização de ingredientes no preparo dos alimentos sem prejudicar a sua aceitação e, principalmente no que tange aos aspectos nutricionais relacionados ao consumo de gorduras.