Qualidade higiênico - sanitária da carne de hambúrguer industrializada doi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrv.2012.102.370375

Resumo

O interesse por produtos alimentícios nutritivos, baratos e de fácil preparo tornou a carne de hambúrguer um dos alimentos de crescente consumo no Brasil. Entretanto, as carnes e seus derivados constituem veículo potencial de contaminantes, contribuindo para a instalação e proliferação de patógenos nas diversas fases de seu processamento, sendo responsável por diversas patologias. Desta forma, é necessário, durante a obtenção da carne de hambúrguer, assegurar a qualidade higiênico-sanitária estabelecida pelas diretrizes da RDC nº12/2001 (ANVISA) para prevenir ou minimizar o número de doenças veiculadas por estes alimentos. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as características microbiológicas da carne de hambúrguer bovina, por meio da detecção de coliformes (em especial a Escherichia coli), Salmonella sp, Staphylococcus aureus, psicrotróficos, aeróbios mesófilos, fungos filamentosos e Clostrídios sulfito redutores, ressaltando a importância da conscientização dos consumidores desse tipo de carne. Após análise de todas as marcas de hambúrguer, verificou-se que 80% encontra-se de acordo com a legislação vigente; entretanto três amostras apresentaram  alta contagem para aeróbios mesófilos e psicrotróficos. A divulgação dos resultados poderia alertar os consumidores e os produtores, evitando, assim, as toxinfecções alimentares e suas complicações, além de fornecer subsídios para atuação mais eficaz da Vigilância Sanitária e órgãos competentes, contribuindo para a obtenção de um produto seguro e saudável.

Palavras-chave: Hambúrgueres. Higiene dos Alimentos. Microbiologia dos Alimentos. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. DTA.