Análise Sensorial e Físico-Química de produtos elaborados à base de Soro de Leite doi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrv.2013.111.216223

Resumo

O soro de leite é um subproduto obtido da fabricação de queijos, matéria prima de baixo custo, com alto valor nutricional, possuindo proteínas de alto valor biológico, além de apresentar inúmeras possibilidades de utilização para a alimentação humana. A utilização do mesmo ainda se justifica devido ao impacto ambiental causado por sua eliminação nos mananciais, por apresentar alta demanda bioquímica de oxigênio, sendo considerado um grande poluente. O objetivo do trabalho foi desenvolver preparações alimentares à base de soro de leite, buscando aquelas de mais alto consumo pela população, principalmente por crianças, e realizar análise sensorial e físico-química das mesmas a fim de verificar a aceitação e a composição centesimal, respectivamente. As preparações foram elaboradas no Laboratório de Técnica Dietética da UNIFAL-MG, e a análise sensorial piloto foi realizada com alunos e funcionários (n = 50), utilizando-se escala hedônica de nove pontos. Foi também realizada análise sensorial em uma Escola Estadual localizada em Alfenas, MG com crianças em idade média de sete anos, utilizando-se escala hedônica facial. Procedeu-se a análise da composição centesimal dos produtos, no Laboratório de Bromatologia da UNIFAL-MG. Os resultados da análise sensorial permitiram observar ótima aceitação dos produtos tanto na análise piloto como na análise com crianças. Conforme o resultado da análise da composição centesimal observou-se que o valor calórico total dos produtos foram inferiores aos produtos semelhantes tradicionalmente comercializados devido ao baixo teor de lipídeos, porém os teores de proteína foram bastante equitativos quando comparados aos produtos comerciais.