ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE PÃO FRANCÊS COM REDUÇÃO DE SÓDIO E ENRIQUECIDO COM FIBRAS doi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v12i2.1460

Krischina Singer APLEVICZ; Simone Delezuk INGLEZ; Eduardo Sidinei CHAVES; Mariana MARTINELLI; Bruno Luís FERREIRA

doi:10.5892/ruvrd.v12i2.1460

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE PÃO FRANCÊS COM REDUÇÃO DE SÓDIO E ENRIQUECIDO COM FIBRAS
doi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v12i2.1460

Krischina Singer APLEVICZ, Simone Delezuk INGLEZ, Eduardo Sidinei CHAVES, Mariana MARTINELLI, Bruno Luís FERREIRA

Resumo

O pão francês é o produto de panificação mais consumido no Brasil, preparado basicamente com farinha de trigo, água, sal e melhorador. O objetivo desse estudo foi analisar fisico-quimicamente e sensorialmente formulações de pão francês enriquecido de fibras e com teor reduzido de sal. Os pães foram submetidos a análise de umidade, cinzas, proteína, lipídeos, fibra bruta, sódio e potássio. A análise sensorial de aceitabilidade foi aplicada utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com julgadores não treinados. A amostra C apresentou o maior teor de fibras e potássio e menor teor de sódio (P < 0,05). Todas as amostras foram aceitas, sendo a amostra C, com farelo de trigo a de maior aceitabilidade.