COOKIES ADICIONADOS DE FARINHA DA CASCA DE BETERRABA: análise físico-química e sensorial entre criançasDOI: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v15i1.2765

Resumo

O presente estudo teve o objetivo de verificar a aceitabilidade sensorial de cookies adicionados de farinha de casca beterraba (FCB) entre crianças; e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de FCB e com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de cookies: F1 (padrão - 0%) e as demais adicionadas de 6,25% (F2), 12,50% (F3), 18,75% (F4) e 25% (F5) de FCB. Participaram da avaliação sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Menores notas (p<0,05) foram verificadas para F5 nos atributos aparência, aroma, sabor, textura, cor e aceitação global e intenção de compra, sem diferença estatística entre as demais amostras. Maiores teores de umidade, lipídios e calorias (p<0,05) e menores de cinzas e fibras foram constatados em F1, quando comparada à F4. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 18,75% de FCB em cookies foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.