Acceptability of yoghurt with Marolo pulp (Annona crassiflora Mart.) in the traditional and diet/light formulations doi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrv.2012.102.8592

Resumo

O objetivo de presente trabalho foi utilizar a polpa de marolo na fabricação de iogurtes tradicionais (com sacarose) e diet/light (ciclamato de sódio/sacarina (2:1)), com variação nas concentrações de polpa e doçura. Os frutos maduros foram colhidos em Machado-MG e processados na Unifal-MG. Seis formulações-teste foram feitas, resultantes da combinação fatorial de 3 níveis de edulcorantes natural e artificial (1,4% e 1,9% de ciclamato de sódio/sacarina e 14,4% de sacarose) com 2 níveis de polpa (20% e 30%). O teste de aceitação foi realizado utilizando a escala hedônica de 9 pontos,  com 30 provadores. Todas as notas dadas ficaram confinadas entre 6 e 8. A interação doçura*polpa foi significativa e, portanto, desdobrada. Nas formulações com 20% de polpa, o uso da sacarose foi preferido, com nota média 0,86 pontos maior que as formulações contendo adoçantes artificiais. Dentre os adulcorantes, aquele contendo a dose 1,4% obteve aceitação significativamente superior à dose 1,9%. As formulações com 30% de polpa não apresentaram diferença significativa entre as doses de edulcorantes. Quando foi utilizado 1,9% de edulcorante, a concentração de 30% de polpa foi a mais aceita. O mapa de preferência interno sugere não haver diferença na aceitação das formulações com 1,4% de ciclamato de sódio/sacarina com 20 % e 30% de polpa e sacarose com 20% e 30% de polpa. Houve superioridade na aceitação das formulações com sacarose em relação aos adoçantes artificiais. Pode-se concluir que o iogurte de marole pode ser bem aceito, principalmente quando adoçado com sacarose.