AVALIAÇÃO DOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO DA CARNE BOVINA EM AÇOUGUES

Resumo

Este trabalho baseia-se na necessidade de avaliar a qualidade no processo que a carne passa, no qual o produto contaminado pode causar riscos à saúde de quem o consome. Para garantir a segurança dos alimentos é necessário adotar medidas que visam a prevenção ou minimize a contaminação dos alimentos. O trabalho teve como objetivo observar quais os fatores que influenciam na qualidade da carne em um açougue, apontando os principais pontos críticos do processo e foi proposto melhorias para eliminar ou minimizar possíveis contaminações e a perda da qualidade da carne. A metodologia baseia-se em uma pesquisa bibliográfica, para embasamento sobre o tema gestão da qualidade e suas ferramentas. Através da aplicação do diagrama de Ishikawa realizou-se o mapeamento do processo da carne, onde foram encontrados vários pontos críticos dentro do processo. Dentre os pontos críticos encontrados os principais foram a não conformidade no recebimento, falta de controle da qualidade, falta de treinamento quanto as normas de vigilância sanitária, falta de manutenção técnica, limpeza não especializada e fornecedores sem referência. Visando o aumento da qualidade do produto, foram apontados vários pontos a partir da visualização do diagrama de Ishikawa onde foi proposto a execução de relatórios, mapear os padrões de temperatura, treinamentos, implantação de ações preventivas, contratação de empresa especializada e avaliação de fornecedores quanto a qualidade e pontualidade, entre outros pontos relacionados ao processo da qualidade da carne. Dessa forma, entende-se que é possível melhorar a qualidade do produto final, bem como otimizar os processos dentro do açougue.