Caracterização físico-química e sensorial de néctares de uva tradicionais e light doi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrv.2012.102.229238

Resumo

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e sensorial de néctares de uva de marcas comerciais, nas versões tradicionais e light. Foram utilizadas quatro amostras, duas amostras foram adoçadas com sacarose, uma com ciclamato de sódio e sacarina sódica e uma com sucralose e acessulfame K. Procedeu-se às seguintes análises físico-químicas: coloração, sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável, pH, relação SST/AT. Utilizou-se a escala hedônica (9 pontos) para avaliar a aceitabilidade sendo os dados analisados por ANAVA/ Scott-Knott (5% de probabilidade) e mapa de preferência interno. Constatou-se que a amostra B tradicional foi a que obteve maior média de aceitação e diferiu das demais amostras (p≤0.05). A amostra B tradicional obteve maior índice de SST. As demais amostras não atendem a atual legislação, sendo que para os produtos light não há valores recomendados para parâmetros físico-químicos. Em relação à % AT, a amostra B tradicional apresentou a maior acidez e a versão light, a menor. Ao avaliar a relação SST/AT as amostras tradicionais se encontram dentro da faixa de recomendação. Em relação ao pH todas as amostras estão dentro dos padrões preconizados. Em relação à coloração a amostra B tradicional, diferiu das demais em relação L*, a*, b*, sendo que apresentou a menor luminosidade, que é a mais aceita. Ao se analisar os valores a* e b* todas as amostras tenderam às cores vermelho e azul conferindo cor arroxeada.